Tarte de Abóbora, espinafres e Cogumelos

Sou completamente vidrada em abóbora assada. No Inverno passado comecei a fazer esta receita já nem sei bem se inspirada por alguma coisa em especial, sei que gostei e repeti, sem nunca ter conseguido fotografar.
No fim-de-semana passado e já a sentir o cheirinho a Outono resolvi dar início à época da tarte de abóbora assada.

Ingredientes:
. 1 embalagem de massa areada
. 200g de abóbora
. 200g de espinafres frescos
. 200g de cogumelos frescos laminados
. 1 cebola
. 1 cenoura
. 1 pacote de mozzarela
. 1 iogurte grego
. 2 ovos
. queijo parmesão ralado
. azeite
. coentros
. sal e pimenta a gosto

Comece por cortar a abóbora em cubos e disponha num tabuleiro de forno, polvilhando com um pouco de sal, pimenta, coentros picados e um fio de azeite. Coloque no forno a 180º durante uns 20 minutos e entretanto vá fazendo o refogado com azeite, a cebola picada, a cenoura ralada, os cogumelos e os espinafres. Depois junte a abóbora e a mozzarella cortada em pedaços. Coloque a massa uns 5 minutos no forno enquanto o refogado apura e depois disponha-o sobre a massa. Bata 2 ovos com o iogurte grego, tempere com um pouco de sal e pimenta e coloque sobre o preparado. Rale um pouco de queijo parmesão por cima e leve ao forno durante cerca de meia hora ou até a base estar cozida e a parte de cima douradinha.